Transportar productos congelados: lo que exige la norma y cómo demostrarlo

En el congelado, el reparto no termina cuando el pedido llega. Termina cuando puedes demostrar que llegó bien.

Porque tarde o temprano llama un cliente y dice que la caja de langostinos estaba blanda. El chófer jura que salió a −20. El cliente jura que no. Y si la única prueba es un albarán firmado a boli, la discusión la gana quien grite más.

Esta guía cuenta lo que exige la norma para transportar productos congelados y, sobre todo, dónde se rompe en el reparto de cada día.

Qué dice la norma sobre la temperatura

La referencia es el Real Decreto 1109/1991, la norma de los alimentos ultracongelados:

• −18 ºC o menos, en todas las partes del producto y sin interrupción.
• En el transporte, se admiten subidas de 3 ºC como máximo y solo durante periodos breves.
• En la distribución local, la que hace una distribuidora puerta a puerta, se admiten tolerancias de hasta 3 ºC, siempre dentro de las buenas prácticas.

Dicho de otra forma: −15 ºC es el límite durante un momento, no una temperatura de trabajo. Si el producto vive en −15 toda la mañana, no estás dentro de la tolerancia: estás fuera de la norma.

El refrigerado va por otro camino. Cada producto tiene su rango, el que marca su fabricante, y conviene tenerlo en la ficha del artículo, no en la memoria del almacén.

El vehículo: frigorífico y con su certificado

En España, los vehículos que transportan alimentos a temperatura regulada tienen que cumplir el acuerdo internacional ATP también cuando el viaje es nacional. Lo establece el Real Decreto 237/2000, y el certificado de conformidad del vehículo tiene que ir a bordo durante el transporte.

Para congelado, lo habitual es un frigorífico de clase C, capaz de bajar la caja a −20 ºC. Un isotermo sin equipo de frío solo aísla: aguanta la temperatura un rato, pero no la recupera.

Si mezclas seco, fresco y congelado en la misma ruta, la solución es una caja multitemperatura con compartimentos. Cada uno con su sonda.

El registro de temperatura: un año guardado

Este es el punto que más distribuidoras tienen flojo. El artículo 6 del mismo Real Decreto 1109/1991 pide dos cosas:

1. Que el vehículo lleve instrumentos de registro que controlen la temperatura del aire de forma automática y a intervalos regulares y frecuentes.
2. Que esos registros estén fechados y se conserven un año como mínimo, contado desde que termina el transporte.

Casi todos los camiones frigoríficos llevan la sonda. El problema es lo que pasa después: el dato se queda en el camión, en un tique de impresora o en un aparato que nadie descarga. La sonda mide, pero no habla con nadie. Y el día de la inspección, o el día de la reclamación, hay que reconstruir qué temperatura llevaba ese camión a esa hora en esa calle.

Dónde se rompe la cadena de frío en el reparto

La norma piensa en el camión. El problema real está en las paradas.

• La puerta abierta. Cada entrega es una puerta que se abre. En una ruta de costa con muchas paradas cortas, la caja se abre decenas de veces en una mañana.
• La carga desordenada. Si el pedido de la primera parada va al fondo, el chófer vacía media caja en la acera para sacarlo.
• La espera en el cliente. El bar que no tiene sitio en la cámara y deja las cajas en la barra mientras atiende.
• El camión que sale sin frío. El equipo se enciende al cargar y no al principio del turno, y la caja arranca la ruta todavía templada.

Ninguna de estas roturas se ve desde la oficina. Se ven, si se ven, cuando llega la reclamación.

Cómo reducir el riesgo, parada a parada

1. Preenfría la caja antes de cargar. El equipo de frío mantiene la temperatura, no está pensado para bajarla con el producto dentro.
2. Carga en orden inverso al reparto. Lo último en entregarse, al fondo. La puerta se abre menos tiempo y no se vacía la caja en la calle.
3. Separa por temperatura, en compartimentos o en contenedores isotermos dentro de la caja.
4. Planifica rutas realistas. Una ruta con más paradas de las que caben en el turno acaba con puertas abiertas más tiempo y con prisa en cada entrega.
5. Registra la entrega, no solo el viaje. La temperatura que importa en una reclamación es la de la parada concreta, a la hora concreta.

«Llegó descongelado»: cómo tener la prueba

La reclamación de producto descongelado es la más difícil de cerrar, porque las dos partes suelen creer que tienen razón. Lo que la cierra es tener tres datos juntos:

• La temperatura de la caja en el momento de esa entrega, no la media del día.
• El albarán firmado por el cliente, con la hora.
• Una foto de la mercancía entregada, si hubo cualquier duda en la puerta.

Con esos tres datos en el mismo sitio, la conversación con el cliente cambia: deja de ser tu palabra contra la suya.

Lista de comprobación para el transporte de congelados

• Certificado ATP del vehículo a bordo y en vigor.
• Equipo de frío encendido antes de cargar.
• Sonda en cada compartimento, con registro automático.
• Registros fechados y guardados un año como mínimo.
• Carga ordenada según la ruta.
• Temperatura, firma y foto asociadas a cada entrega.
• Arcones y envases del cliente controlados con saldo, como cuenta esta guía de envases retornables.

Cómo lo hace Polpoo

En frío, chófer y cliente se contradicen y nadie tiene la prueba. Es la parte de Polpoo que más diferencia marca en el sector.

• Sonda Bluetooth sincronizada. La app del chófer capta la sonda del camión, también en cajas multitemperatura, y la temperatura de cada entrega queda junto a su albarán. Ante una inspección, la trazabilidad sale a un clic.
• Albarán con firma y foto. Cada incidencia queda documentada en el momento de la entrega.
• Rutas que caben en el turno. El planificador reparte las paradas teniendo en cuenta tiempos, pesos y tipos de vehículo.
• Offline de verdad. La app funciona igual con o sin cobertura, que en una cámara o en un polígono no siempre hay. Durante el apagón, los clientes de Polpoo repartieron con normalidad.

26 de las más de 100 empresas que trabajan con Polpoo son de congelado, como Cefrusa. Tienes el detalle en la página de congelado y refrigerado y en la de la app del chófer.

Preguntas frecuentes

¿A qué temperatura hay que transportar los productos congelados?

A −18 ºC o menos en todas las partes del producto. En el transporte se admiten subidas de hasta 3 ºC durante periodos breves.

¿Necesito certificado ATP si solo reparto en España?

Sí. El Real Decreto 237/2000 aplica las normas del acuerdo ATP al transporte nacional de alimentos a temperatura regulada, y el certificado tiene que ir en el vehículo.

¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros de temperatura?

Un año como mínimo desde que termina el transporte, fechados.

¿Puedo llevar congelado y refrigerado en el mismo camión?

Sí, con una caja multitemperatura que separe compartimentos, cada uno con su equipo y su sonda.

Si quieres ver cómo quedaría la trazabilidad del frío sobre tu propia operación, pide una demo: son 20 minutos y se hace con tus rutas, no con un ejemplo.